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何为国宴

国宴是国家元首或政府为招待国宾、其他贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。

其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如年7月1日，在人民大会堂举行的由江泽民主席主持的庆祝香港回归的国宴上，菜单有：冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台国宾馆，但人民大会堂承担的要多一些，这里的宴会厅能同时容纳人。国宴制作的菜谱，一般以清淡、荤素搭配为主。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。

国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃。像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻：苏州、无锡等地方菜少放了糖。

如今，国宴的菜系已被称为“堂菜”，以清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，辅以较温和的刺激味，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。

国宴的菜名很原始，除少数引进的地方菜如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅保留原名外，大多数菜名都很直白，如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种直白的菜名，一是使名与菜名实相符，食用者一看菜单即知是什么菜：二是可避免太花哨，在对外活动中，有利于菜名翻译时准确无误。现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。

国宴烹制

国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全。近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。

订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳、口味嗜好以及年龄、身体状况，同时要了解宴会的规格，并要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸多因素，夏天以清淡为主，冬天以荤为主。

在用料上，鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，虽是普通的蔬菜，但选用时则要选三寸半高、叶绿肉厚的，去掉菜帮留三叶嫩心。若将油菜根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜——鹦鹉菜心。不论做菜肴，还是制作点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉”，要用未成年的仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用条肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉和牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇、牛肉酥烂、口感软滑。

菜点原料的选用，许多都是食中珍品，如猴头蘑、对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼等，不仅要广泛精选，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选。

宴会程序

当宴请外宾时，宾主进入宴会厅后，乐队奏欢迎曲。服务员应站在宾客座位的右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始，全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。

在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序地回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责上酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘里，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以供宾主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴一般是在晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，一般是荤素搭配，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。

为了保证菜点的质量(火候、色泽、温度等)，使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，其间要及时与厨房互通情况。

上热菜前，先上汤，然后上菜。第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。

主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节而定的，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

每次用完餐，服务员都对桌布、筷子进行清洗、消毒，盘子、碗等炊具也一样。以前，主要靠蒸、烫等进行消毒，如今用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。

国宴餐具

建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时是菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。而年后，都是由厨师按宴会的人数把菜分盘，再端上去。盘子选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器，尺寸分别为6寸、8寸。

国宴餐具，具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿，“美味还须美皿盛”。从古到今，中国菜点讲究一条龙、一只凤，非常重视菜点形态。而国宴实行单吃，菜型受到一定的影响，所以选择合适的容器十分重要。国宴使用制作精美的单吃象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷盘、橘形瓷盘、鸡形陶罐、鸭形陶缸等。而且刀叉使用银质的，筷子选择象骨的。

这些精美餐具，不仅为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

国宴饮品

人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，且青岛崂山的矿泉水、青岛啤酒、五星啤酒，现在国宴上也很少能见到了。

新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定饮品。

（原文《国宴秘闻》，作者：晓根，发表于年）